Please take a moment to complete this survey below
Library's collection Library's IT development CancelSaga Japanese Restaurant adalah sebuah restoran Jepang dengan menu
bento sebagai best seller yang telah menyumbang lebih dari 70% pendapatan
namun juga memegang proporsi food cost terbesar, yaitu rata-rata 45% selama
bulan Januari sampai September 2003 dan food cost ini cenderung tinggi di atas
rata-rata yang telah ditetapkan. Untuk menurunkan angka tersebut dengan tetap
memperhatikan kualitas serta kuantitas dari menu bento maka diperlukan
penerapan control cycle yang terdiri dari dua bagian utama yaitu food control
(purchasing, receiving, storing, dan issuing) dan food production control (portion
dan quantity). Melalui penerapan control cycle yang optimal untuk menu bento
tersebut diyakini dapat menurunkan food cost tanpa mengabaikan kualitas dan
kuantitas dari produk yang dihasilkan.
Penelitian ini difokuskan mengetahui faktor-faktor penyebab tingginya
food cost di restoran tersebut serta suatu cara penerapan control cycle yang efektif
sehingga food cost dapat lebih dikontrol.
Jenis penelitian yang dilakukan oleh peneliti adalah penelitian deskriptif
dengan metodologi penelitian kualitatif, melalui studi kepustakaan, wawancara
dan observasi secara langsung. Penelitian ini memiliki definisi operasional tentang
arti pengontrolan food cost yaitu bukanlah untuk menekan food cost tersebut
serendah mungkin tanpa memperdulikan kualitas dan kuantitas dari makanan yang
diproduksi.
Melalui observasi dan pengujian secara langsung (22 September 2003
sampai 31 Oktober 2003), peneliti telah melakukan perubahan terhadap alur
penerapan control cycle di Saga Japanese Restaurant yang sebelumnya berdasar
pada manajemen informal, dengan menerapkan standar dan prosedur baru
sehingga diperoleh food cost Oktober 2003 sebesar 42%.
Oleh karena itu, penerapan standar dan prosedur baru ini harus tetap
dijalankan secara berkesinambungan untuk mengoptimalkan pengontrolan food
cost di Saga Japanese Restaurant sehingga mampu menstabilkan food cost.